Можно ли удалить все группы безопасности? Можно ли без групп безопасности получить доступ до инстанса ВМ?

Нет. Группы безопасности являются неотъемлемой функциональностью Openstack, которая по умолчанию включает implicit deny для трафика инстанса.

В группах безопасности описываются разрешающие правила, по которым будет пропускаться трафик. Но если серьезная сетевая защита для инстанса ВМ не нужна,  то можно создать и использовать группы безопасности с максимально широкими правилами сетевого доступа.